Чайный домик

Магазин для тех, кто любит чай и кофе
 
“Экстаз -это полный стакан чая в руках и кусок сахара во рту”.
русский поэт Алексанр Пушкин (1799-1837гг.)

Каталог

 

Статьи RSS 2.0


Китайская технология производства чая

Чай это душа Китая, напиток с пяти тысячелетней историей. Китай родина чайного растения, China Camellia. Китайский чайный куст стал родоначальником всего чая на земле. В Китае восемнадцать чайных провинций и в каждой из них чай готовят по своим особенным технологиям.

География чайных провинций Китая.


Китайский процесс ферментации не требует сильного воздействия на чайный лист. С чайным листом обращаются деликатно.

Люй ча (Зеленый чай). К группе Зеленого чая относят не ферментированный чай, получаемый путем термической обработки свежего чайного листа нагревом в металлической сковороде, с последующим преданием чанному листу различной формы при помощи скручивания. Но нельзя сказать, что зеленый чай совсем не ферментирован, с момента, когда с чайного куста срывается чайная флешь, в чайном листе начинают происходить химические процессы окисления. И до момента нагрева чайный лист окисляется до 5%. Нагрев прекращает процессы ферментации чайного листа. После скручивания зеленый чай, просушивают и сортируют.

Зелёные чаи различаются по видам чайного куста, по технологии сбора и обработки, по форме чайного листа, по месту произрастания и, конечно, по качеству. Для получения лучших сортов зеленого чая, чайные флеши собирают весной с марта по начало мая. Превосходный зеленый чай делают трудоемким ручным способом, с соблюдением тысячелетних технологий производства чая. 

 

Так делается зеленый чай.

Зеленый чай – это оригинальный чай, впитавший в себя тысячелетние традиции его приготовления в Китае и Японии. Зеленый чай производится без ферментации. Он делается из листьев таких же кустов, которые используются и для производства черного чая. Два листика и одна почка собираются для производства зеленого чая. Различие есть только в процессе обработки: листьям не дают окисляться.

Различные чайные традиции открыли разные методы обработки чая. 

В Китае «Обжиг на протвине»  В Японии «Паровая обработка»

Листья обжариваются на протвине при температуре от 200 до 230 градусов в течение около 30 секунд

Чайные листья помещаются в «барабан» и выдерживаются на 100 градусном пару в районе 2-х минут. Пар их осветляет.

Высокая температура при обработке чая сохраняет в чае Энзимы. Процесс ферментации не происходит чай остается зеленым.

Бай Ча. (Белый чай). Белым, Серебряным иногда Розовым этот чай называют за серебристо розоватый цвет самого напитка. Второй возможной особенностью в названии чая является внешний вид, готовый Белый чай как бы покрыт белым пухом. Цвет напитка и название чая, безусловно, связанны, но цвет напитка во многом определяется степенью ферментации чая. Для получения Бай Ча собирают только нежные листочки собранные ранней весной. Собирают не раскрывшуюся почку или первую чайную флешь, покрытую белым ворсом. Особенность в производства Белого чая в начале подвяливается на солнышке и сразу сушится. Для производства Белого чая очень важно соблюдение температурного режима слишком высокая температура убьёт нежный вкус чая, а слишком низкая — сделает чай безвкусным. Белый чай в процессе обработки ферментируется на 5-7%. Белый чай называют слабо ферментированным.В большинстве случаев Белый чай не скручивается. Но иногда чайному листу предается форма игл, спиралей такой чай носит название скрученного чая. Все процессы в производстве Белого чая делаются трудоемким ручным способом.

Хуан Ча. (Желтый чай). Жёлтый чай по своим свойствам очень близок к зелёным, однако технология его производства имеет две характерные особенности. Первая – жёлтый чай проходит процедуру «Томления». Чайный лист некоторое время завяливается на прохладном ветерке, и затем его заворачивают в пергамент, и какое-то время держат на пару или над горячим воздухом, отчего он постепенно желтеет. В результате происходит особый процесс ферментации – посредством тепла и влаги, который в Жёлтом чае составляет от 7% до10%. Хотя подобная технология и вызывает изменение цвета готового чая, но жёлтые чаи не являются ферментированными в том объеме, в котором это относится к чаю Улун и Красному чаю. Вторая особенность жёлтого чая это то, что собирают не листья, а ещё нераскрывшиеся почки. Поскольку чайные кусты для Жёлтого чая с давних времен подвергались специальной селекции, ветки у них редкие, в результате почки плотные и тяжёлые.

Улун Ча или Цинн Ча. (Бирюзовый чай, Улун). Улун в переводе с китайского Черный дракон (У Лун) относится к классу полу ферментированных или сине – зеленых видов чая. Сине - зелеными Улуны называются по цвету готового чайного листа, напоминающего у наиболее качественных сортов цвет полудрагоценного камня Бирюза. Этот цвет появляется у листьев в результате довольно сложной технологической обработки и не у всех сортов выражен явно, так как среди Улунов есть разновидности более и менее ферментированные. Поэтому Улуны часто называют Бирюзовым чаем. Виды Улунов обусловлены местами произрастания, видами деревьев и нюансами приготовления. Всего насчитывается около ста названий таких чаев. Улуны делят на Тайваньские и Материковые. На материке Улун производят, в основном, в провинции Фудзян и Гуандун. Для производства Улуна чай собирают четыре раза в год. Чай собранный в разный период сбора сильно отличается по вкусу, так как время сбора сильно влияет на качество будущего чая. Для производства Улуна используют только молодые чайные флеши. Наиболее качественные Улуны собираются весной и осенью. Улуны в отличие от зеленого чая предварительно скручиваются, а дальше подвергаются термической обработке. На Тайване используется технология скручивания чаянного листа в барабане, с последующим нагреванием чая. Ферментация, начинающаяся в процессе скручивания, резко останавливается нагреванием чайного листа, что позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ в чае. В процессе обработки ферментация сине – зеленых (бирюзовых) Улунов достигает от 20% до 35%. Группа Улунов не однородна наиболее легкая степень ферментации в Тайваньских сине – зеленых чаях. Более сильно ферментированы южно-материковые Улуны, из провинции Фуцзянь. Наиболее высока степень ферментации в северо-материковых Улунах из провинции Гуандун. Этот Улуны более близки по степени ферментации к красным чаям.

Хун ча (Красные чаи.) То, что в Европе называют чёрным чаем, китайцы называют Красным чаем. Красный чай считается сильно ферментированным, его ферментация, достигает 40-50% отчего настой приобретает интенсивный красно-коричневый цвет. История утверждает, что красный чай появился совершенно случайно - из-за резкого изменения погоды. Ночью был сильный туман, и чай, оставленный в кучах, что называется, «сопрел» гораздо сильнее. Потом технологию усовершенствовали и стали производить красный чай. Сегодня для производства красного чая используют такую же технологию, как и в Индии с небольшими отличиями при производстве в каждой чайной провинции Китая.В течении дня чай завяливают на солнце, на следующий день скручивают и оставляют на ночь для лучшей ферментации, на третий день черный чай высушивают. Качественный Красный чай готовится в течение 72 часов.

Черный чай (Хэй ча). Классификация Черный чай присуща только чаю прошедшему повторную ферментацию (пост ферментация) и выдержанному от трех лет и старше. Стандарты для хранения чая в Китае для всего чая кроме пост ферментированного чая соответствуют одному году, от момента сбора. Через год весь чай считается состарившимся. И только пост ферментированный выдержанХЭный чай из года в год становится только лучше и дороже. Такой чай в Китае называют Пу-Эр в честь города в провинции Юнань, в окрестностях которого впервые был получен Пу-Эр. По легенде Пу-Эр впервые был открыт в Тибете. Караваны, с чаем отправлявшиеся в Тибет путешествовали в течение трех месяцев, чай перевозился в шелковых мешках и глиняных коробах. Перевозимый чай подвергался многократному воздействию влаги, в период прохождения каравана по закрытых туманом ущельям, и высыхал при подъеме каравана на вершины перевала под жаркими солнечными лучами. В результате происходила многократная ферментация чая. Монахи, жившие в Тибетских монастырях, первыми открыли лечебные свойства Черного чая. Пу-Эр производят двумя способами: Классическим и Быстрым.Классический способ получения Черного чая это естественное старение чайного листа с медленной ферментацией.Естественно состаренные чаи производились с давних времен. Для этого прессованный зеленый чай закладывался на длительное хранение, минимальный срок выдержки составлял 7-8 лет. За это время процессы медленной ферментации качественно изменяли состав веществ в чае.Быстрый способ получения Черного чая это искусственное ускорение старения чайного листа. Искусственное старение чая стало применяться лишь к концу ХХ века. При этом способе сырье для чая сначала активно ферментируют, а затем складывают в кучи, где чай сбрызгивают водой и он преет в течение 30 дней – этот процесс (его называют «влажное скирдование») имитирует естественное старение чая. После «влажного скирдования» сырье высушивают и часто прессуют, затем выдерживают чай около 1 года, после чего он считается готовым.

Ферментация Черного чая близка к 100%.



 
г. Владимир, ТЦ "Крейсер", 1 эт.      bar13fly@mail.ru      +7 (904) 037-91-92
cоздание сайтов cоздание сайта создать интернет магазин Прокопов Николай парсинг яндекс маркет